Que recouvre la profession de boulanger pâtissier ?
Le métier de boulanger pâtissier consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, de la viennoiserie et des pâtisseries fraîches. Il se décompose en 3 activités :
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la fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ;
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la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ;
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la revente de produits des industries agro-alimentaires tels que les confiseries, le chocolat, etc…
Quelles sont les conditions d’accès à la profession ?
L’accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme technique (CAP minimum) ou d’expérience professionnelle (Décret n° 98-246 du 2 avril 1998), et, depuis la Loi n° 82-1091 du 23 décembre 1982, de stages d’initiation à la gestion dispensés par les Chambres de métiers.
L’appellation « boulanger » est réservée aux personnes assurant elles-mêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente à partir de matières choisies.
En tant qu’artisan commerçant, le boulanger effectue une double immatriculation au Greffe du Tribunal de Commerce et à la Chambre de métiers.
Combien d'entreprises de boulangerie pâtisserie recense-ton en France ?
En 2006, l'INSEE recense 29 940 entreprises de boulangerie et boulangerie pâtisserie. Le nombre de pâtisseries est estimé à 3 688.
Les entreprises de moins de 10 salariés sont prépondérantes et représentent 91,7 % des entreprises de boulangerie pâtisserie et 90 % des pâtisseries.
L'INSEE estime les ventes en boulangerie pâtisseries à 10,2 milliards d'euros en 2006, en baisse de 0,3 % par rapport à 2005.
Quelles sont les évolutions majeures dans ce métier ?
Les fortes hausses des prix des céréales et de l'énergie, conjuguées à la revalorisation des salaires ont provoqué une augmentation importante du prix du pain en septembre 2007.
Face à la stabilisation de la consommation, les artisans boulangers développent de nouveaux produits (snacking) et comptent sur les produits annexes pour dynamiser leurs ventes.